LA CARNE NELL'ALIMENTAZIONE INFANTILE
Per pigrizia e fretta parte di chi la deve preparare: per pigrizia, fretta o colpevole ignoranza da parte di chi deve fornire consigli in materia, verrebbe spontaneo rispondere. Salvo casi particolari, infatti, non ci sono motivi accettabili (che non siano le legittime e comprensibili necessità di risparmio di tempo -ma anche su questo ci sarebbe da discutere- unite alla indisponibilità di prodotto fresco non certificato) per favorire l’impiego di prodotti industriali contenenti carne rispetto al consumo di carni fresche acquistate dal fornitore di fiducia.
Innanzitutto, malgrado allarmi giusti o meno giusti, quando non si tratti di veri e propri pregiudizi (che talvolta hanno trovato fondamento su considerazioni scientifiche comprovate, come nel caso della correlazione fra consumo alimentare di tessuto nervoso bovino ed encefaliti “lente”, oppure sono frutto di mode o rispettabili opinioni personali) quando l’adulto scelga per sé una dieta vegetariana senza imporla ad altri, la carne riveste un ruolo fondamentale nella alimentazione infantile, in quanto fonte di proteine animali, altrimenti introducibili nell’organismo solo col pesce -il cui consumo deve essere comunque incoraggiato- ma che può presentare, rispetto alla carne, una maggiore deperibilità legata a più delicati passaggi di conservazione, e che forse più spesso pone problemi di accettazione al palato del bambino, non essendo al tempo stesso scevro di rischi per quanto riguarda la possibilità di contaminazione ambientale.
Comunemente la carne viene introdotta nell'alimentazione infantile all’età di 5-6 mesi, insieme alla prima minestrina, ovvero all’inizio del divezzamento: è il momento in cui il bambino, che rispetto all’adulto ha un quoziente energetico notevolmente maggiore, deve costruire la massa muscolare necessaria alla sua attività motoria, dovendo perciò mantenere un apporto adeguato delle cosiddette proteine nobili proprio quando, vuoi per l’evoluzione del gusto, vuoi - negli allattati al seno - per la fisiologica minor produzione da parte della madre, il latte da solo potrebbe fornirle in quantità insufficiente.
Nel nostro paese, con minime differenze da regione a regione, l’abitudine è quella di preparare la prima minestrina con brodo e poi con passato di verdure, cuocendovi cereali o pastina conditi con olio di oliva e parmigiano, dopo poco integrata da carne. Solo per le prime settimane, a causa della eccessiva quantità di aria che si forma nei processi di frullatura o di omogeneizzazione domestica, è preferibile utilizzare liofilizzati od omogeneizzati industriali: dopo tale breve periodo, si possono tranquillamente utilizzare 30-40 g di carne fresca tritata o sminuzzata, 1 volta al giorno. In questa prima fase, ed in genere fino all’età di 8 mesi, si privilegiano le cosiddette carni bianche (pollo, vitello, tacchino, coniglio): successivamente viene introdotta la carne rossa, ovvero quella di bovino adulto, mentre in epoche successive saranno proposte la carne suina o altri tipi di carne, il cui uso è comunque, anche nella dieta dell’adulto, assai limitato ( carne equina, cacciagione, frattaglie). Un capitolo a parte potrebbe essere riservato alle carni ovine, che possono essere introdotte anche in epoca precoce, al pari di quelle cosiddette “bianche”, ma che trovano un impiego preferenziale solo in quei bambini in cui la somministrazione delle altre carni sia sconsigliata per la presenza di una comprovata e dimostrata allergia alimentare
Una domanda che spesso viene posta è quella relativa alla frequenza con cui il bambino piccolo deve mangiare la carne: la risposta è molto semplice: la deve mangiare, ma non necessariamente tutti i giorni. Quel che è fondamentale, invece, è che sia una carne “sicura”.
E’ indubbio che il ricorrere ad alimenti che non necessitano di preparazione comporti un risparmio di tempo, e questo è di per sé un motivo per cui non devono essere messi all’indice omogeneizzati e liofilizzati di carne, dovendosi però riconoscere che questo è l’unico reale vantaggio che questi presentano rispetto alle carni fresche correttamente conservate ed adeguatamente preparate, secondo le modalità di cottura e di trattamento più idonei all’età del bambino.
Nelle linee guida dell’Unione Europea sulla alimentazione nei primi anni di vita (Alimentazione dei lattanti e dei bambini fino a tre anni: raccomandazioni standard per l’Unione Europea: documento scaricabile... ) possiamo rintracciare elementi a sostegno dell’uso delle carni fresche (8.19), come pure notazioni sui rischi connessi con una dieta strettamente vegetariana nella prima infanzia (8.18), oltre a spunti assai interessanti, alcuni ovvi ( uso di carni magre) altri che rimettono in discussione quanto da alcuni anni affermato circa il consumo di fegato, di cui si consiglia invece l’impiego e se ne illustrano i vantaggi e le qualità (8.11)
Naturalmente, all’inizio del divezzamento, le carni dovranno essere cotte a vapore (il forno a micro-onde garantisce lo stesso tipo di risultato in tempo minore, ma il suo impiego trova tuttora ostacolo per ingiustificati pregiudizi) e, solo successivamente si potranno utilizzare modalità di cottura “ai ferri” o che prevedano l’impiego di olio (da preferirsi al burro), possibilmente a temperature non elevate e per breve tempo.
Altre considerazioni, non di minore importanza: al momento attuale le carni fresche, per la rintracciabilità dei percorsi di commercializzazione e per i controlli disposti dalla legislazione in materia, non offrono senz’altro meno garanzie rispetto ad omogeneizzati e liofilizzati, con l’ulteriore vantaggio, rispetto a questi prodotti, di subire meno passaggi nella loro preparazione e di non contenere altro che non sia carne, senza trascurare poi il fatto culturale per cui la alimentazione deve essere, fin dai primi mesi di vita, considerata non solo come un momento in cui il nostro organismo “fa il pieno” nel minor tempo possibile: il conoscere alimenti nuovi, preparati in maniera varia, arricchisce nel bambino il desiderio di esperienze gratificanti, che lo devono portare a considerare il momento del pasto come una pausa fondamentale e positiva della sua giornata.
Una ultima riflessione: per svolgere bene il mestiere di pediatra è necessario riuscire ad entrare in sintonia l’ambiente in cui il bambino vive, per non limitarsi ad essere un mero prescrittore di farmaci o un trascrittore di diete standardizzate: in quest’ottica, il riservare qualche minuto in più alla formulazione di una dieta in cui sia previsto l’impiego di prodotti freschi, fatti salvi -ove possibilie- il rispetto ed il mantenimento delle diverse tradizioni etnoculturali, sarà un momento di fondamentale importanza nell’educazione alimentare della famiglia, partendo dal presupposto che, quando non siano presenti impedimenti legati alla presenza di intolleranze alimentari, all’età di 2 anni il bambino può e deve seguire la dieta abituale della famiglia.
Giovanni Poggi - Dipartimento di Pediatria Università degli Studi di Firenze
Sai tutto sulla carne?
Scopriamolo insieme!
Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità la dieta mediterranea è una delle strategie più promettenti per avere una buona qualità di vita e la carne è parte integrante di questo stile alimentare. Qui di seguito abbiamo raccolto una serie di curiosità sulla carne da non perdere: scopriamole insieme!
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Sei un amante della prelibata tartare di manzo? Pensa che il suo successo risale addirittura ai tempi dei tartari, popolo nomade e guerriero: furono loro, infatti, a inventare questo particolare modo di consumare la carne. Nei viaggi usavano mettere della carne cruda tra il dorso e la sella del cavallo: durante le cavalcate, veniva macinata e battuta ed era quindi pronta per il consumo immediato.
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Perché spesso si abbina il vino rosso alla carne? I tannini, tipici del vino rosso, producono una sensazione di ruvidità e secchezza che compensa la pastosità lasciata dalla carne. Lo ha dimostrato uno studio coordinato dal Dipartimento di scienze nutrizionali della Rutgers University (Usa). Per lo stesso motivo, gli orientali pasteggiano con il tè e in molte culture vi sono accostamenti fra ingredienti astringenti e grassi, come l’aceto e l’olio, il limone e i fritti, i sottaceti e il bollito, lo zenzero e il sushi.
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La carne di vitello si asciuga meno rapidamente e assume una bella doratura se viene infarinata prima della cottura. L’impanatura perfetta? Infarinare la carne, poi passala nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. Cuoci a fiamma bassa affinché non si bruci assumendo un sapore amaro.
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La carne di vitello si sposa bene con i formaggi molli. Tutta la carne di manzo da cuocere (cotolette, medaglioni, bistecche, entrecôte, filetti) si combina perfettamente con i funghi.
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L’origine delle polpette risale alla metà del Quattrocento quando Mastro Martino da Como, prima firma importante della cucina italiana, le presentava nel De arte coquinaria. La ricetta era semplice e non prevedeva carne macinata: fettine di vitello ben snervate e appiattite, riempite con una farcitura speziata, poi ripiegate su se stesse e arrostite allo spiedo. Alcuni sostengono che il nome polpetta derivi dal francese paupière, che significa palpebra, per via della rotondità; altri che sia dovuto all’ingrediente principale: la polpa di vitello.
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Lo sai perché la carne è così importante per il nostro organismo? Perché apporta nutrienti fondamentali, come proteine e microelementi ritenuti indispensabili per la crescita e lo sviluppo.
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I nutrienti della carne sono preziosi per il funzionamento del sistema immunitario, per lo sviluppo della struttura corporea (scheletro, pelle, cellule), per la digestione e per il metabolismo.
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Cuocendo l’osso di coscia di vitello in una miscela di acqua e vino bianco al cinquanta percento porti in tavola un brodo particolarmente saporito.
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Qual è il sistema di cottura più indicato, per preservare le virtù nutrizionali della carne? In linea generale, ogni metodo che implichi una cottura breve, come la classica fettina ai ferri.
5 motivi per cui tutti dovrebbero mangiare la carne
“Chi ha scelto di non mangiarla per ragioni etiche o filosofiche dovrebbe però ricordare che per i propri figli è un alimento fondamentale” spiega a Panorama.it il professor Giorgio Calabrese, Presidente CNSA (Comitato Nazionale Sicurezza Alimentare) e docente di Dietetica e Nutrizione Umana.
Il rapporto 2016 “La sostenibilità delle carni e dei salumi in Italia”, per comunicare tramite risultanze validate e con “un approccio serio e scientifico” la sicurezza e la sostenibilità delle filiere zootecniche del nostro Paese.
Calabrese afferma: “Il bambino è una casa che cresce e ha bisogno del cemento armato per solidificare le fondamenta; significa un apporto di proteine nobili, che aiutano a rafforzare il sistema immunitario e sono contenute in tutti i prodotti di origine animale comprese le uova, il latte, formaggi e prosciutti nella giusta quantità e nella giusta frequenza associandola sempre a frutta e verdura, cereali e legumi”.
Stesso discorso, spiega l’esperto, vale per la mamma in gravidanza “perché è l’architetto che porta nel grembo il progetto di come dovrebbe essere la casa”
“Per e donne incinte non c’è qualche tipo di carne in particolare da evitare o preferibile alle altre: quello a cui bisogna stare attenti è la cottura. Mangiare quindi carne sempre ben cotta e lo stesso per quanto riguarda le verdure: è il ‘crudismo’ che potrebbe portare parassiti, protozoi, batteri e miceti. Nella carne cotta le proteine hanno ricevuto il giusto riscaldamento e si sono scisse nei singoli amminoacidi e tutto ciò che era di natura batterica, virale, micotica o micetica è scomparso”.
Ecco cinque ragioni per cui la carne è importante per i bambini.
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È una fonte primaria di proteine di ottima qualità. Vengono utilizzate per garantire e regolare la crescita del corpo umano e forniscono tutti gli aminoacidi essenziali che l’organismo non è in grado di produrre autonomamente. Le proteine della carne inoltre sono facilmente digeribili anche nel periodo di divezzamento.
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È ricca di ferro. La carne è un’ottima fonte di ferro (eme) facilmente assorbibile ed utilizzabile dal nostro organismo: questo è fondamentale per il corretto funzionamento di tutti gli organi, cervello compreso. Il ferro eme infatti serve per la costituzione dell’emoglobina, per il trasporto dell’ossigeno, aumenta la resistenza alle infezioni e permette la respirazione delle cellule. La sua concentrazione è molto maggiore nella carne rispetto ai vegetali. Per avere lo stesso apporto di ferro eme contenuto in una bistecca bisognerebbe infatti mangiare sei chili di spinaci.
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È ricca di zinco. Che è più facilmente assorbibile rispetto a quello contenuto nei vegetali, è necessario per la crescita, la cicatrizzazione, la sensibilità del gusto e dell’olfatto e per combattere le infezioni.
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Fornisce vitamina B12. La carne contiene diverse vitamine del gruppo B. La vitamina B12 si può trovare solo negli alimenti di origine animale: svolge numerose importantissime funzioni, interviene nella formazione dei globuli rossi, nella funzione nervosa e nei processi di trasformazione dell’energia.
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L’assunzione di alimenti di origine animale è raccomandata nella fase di divezzamento. L’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda l’assunzione di alimenti di origine animale per soddisfare pienamente i fabbisogni nutrizionali del bambino dai 6 – 23 mesi di età, perché le diete a base di soli vegetali non apportano a sufficienza Ferro e Zinco, a meno che non si ricorra all’impiego di integratori o prodotti fortificati.
L’importanza della carne anche negli adulti
“La carne è un pilastro fondamentale della dieta mediterranea “spiega il professor Calabrese “che non serve solo per perdere peso ma per assicurare una longevità di qualità: contribuisce ad allungare la vita media, facilitando il raggiungimento della vecchiaia in buone condizioni, cioè non immobilizzati a letto o costretti all’invalidità”.
E le dichiarazioni dell’OMS dello scorso 26 ottobre?
“Sono sicuro che ammetteranno di aver sbagliato e riconosceranno l’errore: nelle giuste quantità la carne non è un fattore di rischio per il cancro. Inoltre nelle carni italiane il colesterolo si è più che dimezzato negli ultimi vent’anni”.
E quale sarebbe l’apporto ideale?
“Dai 400 ai 700 grammi alla settimana, mentre 150 grammi per i salumi, associando sempre frutta, verdura e legumi”.
Invece per i pazienti diabetici è dannoso il consumo di carne?
“È esattamente il contrario. Non devono rinunciare a questo alimento: il diabetico di tipo 2 ha troppi zuccheri nel sangue che non riesce a far bruciare nemmeno dall’eccesso di insulina che ha. Assumendo più proteine (attenzione: non da cibi fritti) e fibre la glicemia si abbassa perché si crea un basso indice glicemico. Quindi per queste persone sì a una moderata dose di carboidrati, ma anche a un apporto doppio di proteine e quindi alla carne: consiglio di consumarla anche quattro volte alla settimana”.
Un alimento sicuro e sostenibile. Siete stati invitati a una grigliata? Non preoccupatevi della sicurezza alimentare: quel che troverete nel vostro piatto è un alimento controllato.
“Nel nostro Paese il controllo delle applicazioni delle stringenti normative europee dipende dal Ministero della Salute, che vanta un sistema sanitario tra i più strutturati a livello internazionale, con 4.500 veterinari ufficiali”, afferma Giorgio Poli, Presidente Associazione Carni Sostenibili e già Professore Ordinario presso la Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università degli Studi di Milano – Dipartimento di Medicina Veterinaria.
“I numerosi controlli e ispezioni svolte dalle autorità competenti (ASL e Istituti Zooprofilattici territoriali) sul prodotto finito e sull’intera filiera, garantiscono la qualità e la sicurezza di tutti i prodotti alimentari che arrivano sulle nostre tavole”.
“Ogni anno vengono compiute quasi un miliardo di analisi e nel 2015 si sono trovate irregolarità solo nello 0,1% dei casi”.
“Inoltre in Italia i farmaci antibiotici possono essere impiegati solo a scopo terapeutico e a seguito di una prescrizione medico veterinaria, con tempi e modalità di trattamento che impediscono la presenza di eventuali residui nella carne destinata al consumatore finale“.
Generalità
Introduzione: la carne nel mirino
Da sempre simbolo di benessere economico in campo alimentare, in questi ultimi anni la carne sta attraversando un periodo, tanto per rimanere in tema, di “vacche magre”. Colpa di una società sempre più afflitta da sovrappeso e colesterolo, in cui aleggiano gli spettri della mucca pazza, dell'influenza aviaria, delle farine animali e degli estrogeni. Parallelamente, il senso di disgusto per i metodi crudeli di allevamento e la percezione della carne come un alimento frutto di disuguaglianze sociali, ha contribuito alla diffusione di una crescente sensibilità vegetariana.
Benefici
Quali sono i benefici nutrizionali della carne?
Lasciando da parte considerazioni etiche e filosofiche, vediamo di analizzare brevemente l'importanza della carne per la salute e l'alimentazione umana.
Carne e proteine
La carne, seppur nella variabilità dovuta alla specie, ai tagli e alle caratteristiche dell'animale considerato, è una fonte proteica ad alto valore biologico; ciò significa che le sue proteine sono molto simili a quelle umane (per tipologia, quantità e rapporto di amminoacidi essenziali) e sono quindi perfettamente utilizzabili dall'organismo per soddisfare i vari processi metabolici in cui sono richieste (produzione di ormoni, enzimi, neurotrasmettitori, anticorpi, rinnovo cellulare, coagulazione del sangue, contrazione muscolare ecc).
Proteine della carne VS proteine vegetali
Nelle proteine vegetali, al contrario di quelle contenute nella carne, il grado di similitudine con i peptidi umani è inferiore; ciò significa che quando l'alimentazione è incentrata esclusivamente su questi alimenti (ad es nella dieta vegana o crudista) aumenta il rischio di carenze nutrizionali specifiche, soprattutto se non si pone molta attenzione al tipo di fonti proteiche consumate e si trascura l'integrazione alimentare con amminoacidi essenziali.
E' comunque doveroso specificare che, rispetto al passato, oggi si conoscono molti alimenti vegetali dotati un pool aminoacidico superiore. Gli esempi più indicativi sono costituiti dalla soia e derivati, da certe alghe e dall'associazione tra i vari semi (cereali, leguminose, pseudocereali, semi oleosi ecc). Tuttavia, a sentire i nutrizionisti, anche utilizzando questi prodotti non è possibile rimpiazzare totalmente gli alimenti di origine animale.
Formaggi e uova come sostituti della carne
Il discorso cambia radicalmente se si passa dal divieto assoluto di consumare alimenti animali ed i loro derivati a quello di evitare solamente la carne e il pesce (dieta vegetariana).
Uova, latte e derivati sono infatti in grado di colmare, senza troppi problemi, le carenze dovute all'allontanamento della carne e del pesce dal piano alimentare quotidiano.
Carne e minerali
La carne ha un ottimo contenuto di minerali. Il più importante, poiché caratteristico, è il ferro (di cui parleremo nel prossimo paragrafo), ma non deludono anche i livelli (soprattutto nelle frattaglie) di: potassio, sodio, fosforo, zinco e selenio.
Carne e ferro
Uno dei punti a favore della carne è insito nel suo ottimo contenuto in ferro, decisamente superiore rispetto a quello degli alimenti di origine vegetale; tale differenza si registra anche a livello qualitativo, dal momento che a parità di ferro assunto, quello di origine animale viene assorbito in proporzioni nettamente superiori (circa 3 volte maggiori) rispetto ai vegetali. Questo è dovuto alla natura chimica del minerale che, nella carne e nel pesce, si trova principalmente in forma EME, quindi altamente biodisponibile; al contrario, nei vegetali il ferro è presente quasi esclusivamente come ione trivalente (Fe+++), non solubile e quindi poco biodisponibile.
Tipologia Proteine Lipidi Calorie Ferro Colesterolo
(g) (g) (Kcal) (g) (mg)
Carni fresche
Anatra domestica 21.4 8.2 159 1.3
Bovino adulto (lombata) 21.8 5.2 134 1.4 52-72
Vitello 20.7 1.0 107 2.3 71
Maiale leggero (lombo) 20.7 7.0 146 1.3 62
Maiale pesante (lombo) 20.8 9.9 172 1.4 88
Coniglio intero 19.9 4.3 118 1.0 52
Agnello (muscolo) 20.8 8.8 159 1.7 70
Pollo (petto) 23.3 0.8 100 0.4 60
Pollo (fuso con pelle) 18.4 5.7 125 0.7 94
Pollo (fuso senza pelle) 18.5 3.7 107 1 88
Tacchino (fesa senza pelle) 18.0 4.6 107 0.8 67
Salumi 18.0
Bresaola 32.0 2.6 151 2.4 67
Mortadella 14.7 28.1 317 1.4 70
Prosciutto cotto 19.8 14.7 215 0.7 62
Prosciutto crudo disossato 26.9 12.9 224 0.7 72
Salame Milano 26.7 31.1 392 1.5 90
Salsiccia di suino fresca 15.4 26.7 304 2.8 85
Speck 28.3 20.9 303 1.6 90
Wurstel 13.7 23.3 270 1.2 62
Carne e vitamine
Il contenuto vitaminico della carne è abbastanza specifico. Abbondano le vitamine del gruppo B (soprattutto di B12, B6 e di B1), ma scarseggiano quelle con funzione antiossidante tipiche della frutta e della verdura (carotenoidi, vitamina C, vitamina E).
In alcuni tagli grassi e nelle frattaglie sono presenti importanti quantità di certe vitamine liposolubili e soprattutto di vitamina A, vitamina D e vitamina K; in misura inferiore di vitamina E.
Carne e vitamina B12
La carne, soprattutto quella di manzo e in modo particolare il fegato dell'animale, rappresenta un'ottima fonte di vitamina B12, che ricordiamo essere essenziale per la sintesi degli acidi nucleici, quindi dei globuli rossi e del tessuto nervoso.
Anche per quanto riguarda tale vitamina, nel mondo vegetale non ritroviamo alimenti capaci di compensare questa specifica qualità nutrizionale della carne.
Conclusioni
L'elevato contenuto proteico, capace tra l'altro di stimolare la secrezione dell'ormone della crescita (somatotropina o GH), associato alla ricchezza in ferro e vitamina B12, contribuisce a rendere la carne un alimento di primaria importanza nell'alimentazione di sportivi, bambini, ragazzi, anemici e donne in gravidanza.
Lipidi della carne
Aspetti negativi degli acidi grassi nella carne
Le note dolenti, si fa per dire, iniziano quando si comincia a parlare di carne e lipidi. Seppur con un'estrema variabilità dovuta alla specie, al tipo di muscolo, all'età, all'allevamento e all'alimentazione dell'animale, la carne contiene quantità significative di trigliceridi.
Le caratteristiche nutrizionali dei tagli di carne più ricchi di lipidi, oltre ad elevarne il potere calorico e talvolta quello aterogeno (se ricchi di acidi grassi saturi e colesterolo), contribuiscono anche a diminuirne la digeribilità.
Colesterolo della carne
Al contrario di quanto molti credono, non vi è differenza tra il contenuto in colesterolo delle carni bianche e quello delle carni rosse; ciò che varia è solamente la percentuale di grassi. Anche il maiale, grazie a una costante selezione delle razze più magre, contiene quantità di colesterolo del tutto simili alle altre carni.
Vediamo ora alcuni consigli per ridurre il contenuto in colesterolo degli alimenti animali:
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Eliminare il grasso visibile, compresa la pelle di pollo e tacchino. La combinazione di grassi saturi e colesterolo favorisce infatti l'azione aterogena di quest'ultimo. Ecco perché le carni bianche, pur contenendo quantità simili di colesterolo rispetto alle rosse, sono maggiormente indicate per chi soffre di ipercolesterolemia.
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Evitare di preparare la carne utilizzando grassi di condimento; tra i vari metodi di cottura l'ideale è il lesso, seguito dalla grigliatura (purché si faccia attenzione a non bruciarla).
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Diminuire il consumo di frattaglie grasse, in particolar modo di cervella, alimento in cui si raggiungono concentrazioni di colesterolo superiori ai 2 grammi/100 grammi (quando il fabbisogno totale giornaliero è di soli 0,3 grammi).
Non bisogna dimenticare, infine, che i pericoli maggiori per la salute si registrano quando elevate quantità di colesterolo e trigliceridi si sposano con un surplus calorico. Quindi, una salsiccia abbinata a un bel piattone di pasta è, non solo più appetibile, ma anche più "pericolosa" di un salsicciotto abbinato a verdure e a 50 grammi di pane. Per lo stesso motivo, gli sportivi e tutti coloro che svolgono un'attività lavorativa intensa, possono permettersi di consumare qualche taglio di carne grassa in più rispetto ai sedentari.
Aspetti positivi del contenuto lipidico della carne
A difesa di questo alimento, va detto che:
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L'apporto di grassi totali varia in base alla specie animale e al taglio; esistono carni molto grasse, come la pancia dei suini e dei bovini, e carni molto magre come il petto degli uccelli e le carni cunicole.
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Il contenuto di grassi saturi è mediamente inferiore a quello dei formaggi
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La concentrazione di colesterolo è sovrapponibile o leggermente inferiore ai derivati del latte, ma estremamente più contenuto rispetto a quello delle uova.
Conclusioni
Per concludere, il profilo lipidico della carne non può essere ristretto a un'unica descrizione. Esiste una variabilità troppo grande tra i vari prodotti e per questo si consiglia di privilegiare quelli con meno lipidi, con una percentuale più bassa di grassi saturi e di colesterolo.
Calorie
La carne è un alimento calorico o dietetico?
Altro pregio nutrizionale, che interessa particolarmente a chi vuole mantenersi in forma, è l'apporto calorico “potenzialmente moderato” e fornito principalmente dalle proteine. Infatti, la carne è un alimento privo di carboidrati (invece abbondantemente presenti nei cereali e in misura minore nella frutta, nella verdura e nel latte) e con un contenuto lipidico variabile.
Le specie animali o i tagli di carne più magri (ad es il petto di pollo o tacchino, la carne di coniglio, cavallo, vitello, selvaggina ecc.) hanno un contenuto lipidico di pochissimi grammi (anche inferiori a 1 g/100 g) e un relativo potere calorico che supera di poco le 100 kcal/100 g.